Wij bakken voor mensen die houden van biologisch, ambachtelijk brood en patisserie met eerlijke smaken.

de bakkerij

bakkerij MAMA is gehuisvest in een licht en ruim fabriekspand in Zwanenburg, een dorp tussen Haarlem en Amsterdam. Bij binnenkomst stap je in een open ruimte waar je de bakkers aan het werk ziet en ons ovenvers brood ruikt. In zes combi-steamovens bakken we diverse soorten brood zowel desem als gist. We werken uitsluitend met biologisch steengemalen meel zonder enige vorm van toevoegingen of stabilisators. Ons meel is afkomstig van vier verschillende Nederlandse molens.

Veel van onze broden en patisserie leveren we aan restaurants en lunchgelegenheden in Amsterdam en Haarlem. Onze bakkers beginnen vroeg om ervoor te zorgen dat er vanaf 8.00 uur krakend vers brood op de plank ligt. We zijn trots op wat we maken en vinden het leuk dat je kunt meekijken in onze open bakkerij. Dus kom een keer langs en ervaar hoe wij werken.

winkel en markt

Wil je van het ontbijt, brunch of lunch iets bijzonders maken? Kom dan zeker eens langs in onze winkel of bezoek zaterdags onze kraam op de zuiderMRKT in Amsterdam. In de winkel verkopen we niet alleen brood maar ook ontbijtkoek, granola, krentenbollen en patisserie.

Bij bakkerij MAMA houden we van pure smaken en hechten we grote waarde aan kwaliteit. Daarom kiezen we zorgvuldig ook de andere producten die in onze winkel verkrijgbaar zijn zoals zuivel, olijfolie, jam, honing en thee. We garanderen dat de productiewijze van deze artikelen past bij die van ons: kleinschalig, ambachtelijk en waar mogelijk biologisch.

het proces

Karel Goudsblom, eigenaar van de bakkerij, vertelt daarover het volgende:

‘Als kok werkte ik veelal met combi-steam ovens en leerde zodoende een heel andere manier van brood bereiden. Het begint allemaal bij de basis: goede grondstoffen. Deze moeten puur en onbewerkt zijn zodat de voedingsstoffen- en waarde bewaard blijven. Omdat we met seizoensafhankelijke meelsoorten werken vraagt het proces geregeld om bijsturing. Door het gebruik van combi-steamers is het mogelijk om heel gericht per broodsoort een programma aan te passen en bijna zoals een kok kookt een brood te bakken.

Begin 2012 begon ik thuis te experimenteren en dat heeft er uiteindelijk toe geleid dat er binnen bakkerij MAMA een geheel eigen methode is ontwikkeld die gebaseerd is op het gebruik van dit type ovens. Tijdens het bakken wordt er gedurende het hele proces met veel water gewerkt. Bij de meeste bakkerijen wordt dit alleen in het begin toegevoegd. Ons brood blijft daardoor langer vers en smeuïg, iets wat zonder toevoeging van vetten en broodverbeteraars het moeilijkst is.

Vanaf het begin was ik geïnteresseerd in Nederlandse granen en heb ik geprobeerd zo lokaal mogelijk te werken. Met enkele daarvan zoals de einkorn en emmer is dat heel goed gelukt. Deze worden in de Haarlemmermeer geteeld door Pieter Bijlsma en gemalen door Korenmolen de Zandhaas in Santpoort.

Wij werken hoofdzakelijk met zuurdesem en poolish, daarnaast maken we één of twee gistbroden. Uiteraard kweken wij onze eigen zuurdesemcultuur en de degen daarvan laten we langdurig en koud rijzen. Dit heeft een groot effect op de smaak maar maakt het ook mogelijk om een voedzaam en gezond brood te maken. Doordat de fytinezuren in het graan worden afgebroken kunnen mensen die ons brood eten dit goed verdragen en verteren. Ook degenen die normaliter na het eten van brood een opgeblazen gevoel krijgen.’

voedingsadvies

Wil je graag voedingsadvies en/of coaching? Bij medisch antropologe en natuurvoedingskundige Willianne Krijnen kun je terecht voor vragen en advies over bijvoorbeeld voedingsmiddelen, voedselintoleranties en klachten die voedingsgerelateerd zijn. Elke woensdag is er in de winkel van de bakkerij van 10.00 tot 13.00 uur een gratis inloopspreekuur voor alle vragen rondom voeding.

Buiten dit spreekuur is het ook mogelijk om een privé consult aan te vragen waarin bepaald kan worden waar je het meeste baat bij hebt. Enkele voorbeelden daarvan zijn voedingscoaching, workshops of produktwarenkennis opdoen door middel van een supermarktsafari.

Ook verkopen wij producten in de winkel die passen bij een gezonde leefstijl.

veelgestelde vragen

Hoe kan ik mijn brood het langst vers houden?

Brood kun je het best bewaren in plastic of als je van krokant houdt in een papieren zak. Na ongeveer drie dagen wordt het brood droger en kun je het het beste even in de broodrooster of oven weer oppiepen, 10 seconden is genoeg. Voor een ongesneden brood zet je een bakje water in de oven of maak je het brood een beetje nat. 10 tot 14 minuten in een voorverwarmde oven op ongeveer 170 graden.

Kan het brood ingevroren worden?

Brood kan goed ingevroren worden en als het gesneden is kun je hetgeen nodig is er uithalen en kort roosteren. Even verwarmen en het is weer heerlijk smeuïg. Wel altijd eerst ontdooien.

Wat maakt dit brood biologisch?

Al onze steengemalen meelsoorten hebben het Europees biologisch keurmerk en voldoen dus aan de EU-regels voor biologische landbouw. Daarnaast gebruiken wij ongeraffineerd Guérande zeezout. Biologischer wordt het niet.

Wat is het verschil tussen gist en desem?

Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel die gebruikt wordt bij broodbereiding. Gisten hebben suikers nodig om te groeien, deze halen ze uit de meelsoorten die gebruikt worden. Door dit proces ontstaat koolzuurgas waardoor het brood rijst. Desem is een mengsel van water en meel dat na een periode van rust uit zichzelf gaat gisten. Na een paar dagen begint dit mengsel te fermenteren door de wilde gist die in de lucht zit. Brood op basis van desem heeft dus een langere rijstijd en ondergaat een natuurlijke fermentatie hetgeen bepalend en kenmerkend is voor smaak en spijsvertering.

Hoeveel zout en welk zout wordt er toegevoegd aan brood?

Volgens de Warenwet mag een brood maximaal 1,8% keukenzout op de droge stof bevatten. Wij gebruiken geen keukenzout maar natuurlijk Guérande zeezout. Dat is een heel ander ingrediënt, het is rijk aan mineralen en spoorelementen vanuit zee en klei.

Welke broden zijn gluten- en lactosevrij?

Al onze broden hebben gluten maar zijn lactosevrij, behalve de brioche, daarin is boter verwerkt.

Heb je nog vragen over gluten, koolhydraten of wil je bijv. weten wat je kunt eten als je diabetes hebt, kom dan op woensdagochtend eens langs tijdens het inloopspreekuur.

proefpakket

Ben je geïnteresseerd in ons assortiment en benieuwd of het iets voor jouw restaurant of lunchgelegenheid zou kunnen zijn? Op afspraak komen wij graag langs om producten te laten proeven. Of kom zelf een kijkje in de bakkerij nemen en ervaar de pure smaak van brood en banket. Voor de horeca leveren wij patisserie en brood op maat. Heb je een goed idee of specifiek verzoek? Wij denken graag met je mee.

contact

Openingstijden:
Maandag t/m vrijdag: 08:00 tot 17:00
Zaterdag: 08:00 tot 13:00
Zondag: gesloten

Bezoekadres / winkel:
Domineeslaan 31/33
1161 BV Zwanenburg

E: info@bakkerijmama.nl
T: 06 14232135

MAMA op de markt:
Elke zaterdag van 9:30 tot 17:00 uur op het plein op de hoek van de Jacob Obrechtstraat en de Johannes Verhulststraat in Amsterdam.